L’Armagnac est né au Moyen Âge de la rencontre entre la vigne, l’alambic et le fût de chêne. La plus ancienne mention de l’Armagnac, alors connue sous le nom d’aqua ardens (« eau ardente »), se trouve dans le traité médical Pro conservanda sanitate écrit en 1310 par Vital du Four, prieur d’Eauze et de Saint-Mont (Gers).
Vital du Four y décrit alors les « 40 vertus et efficacités » de cette eau-de-vie qui, lorsqu’elle était consommée sobrement, était très utile aux mélancoliques, guérissait les plaies ou faisait disparaître les maux de tête si l’on s’en oignait la tête.
L’Armagnac prend véritablement son essor en tant que produit de consommation à partir du 17e siècle sous l’influence des marchands hollandais qui étaient alors les principaux acheteurs d’alcool à destination des pays du nord de l’Europe.
La région de production de l’Armagnac est délimitée en 1909 et l’eau-de-vie obtient l’Appellation d’Origine Contrôlée le 6 août 1936 par décret qui définit précisément les conditions d’élaboration de l’Armagnac.
RÉGLEMENTATIONS ET PARTICULARITÉS
La distillation de l’Armagnac doit être effectuée au plus tard le 31mars de l’année qui suit la récolte et son Taux Alcoométrique Volumique est de 40% à la commercialisation.
Parmi les dix cépages autorisés dans l’élaboration de l’Armagnac, quatre impriment leur personnalité à l’eau-de-vie : l’Ugni Blanc, La Folle Blanche, Le Baco et Le Colombard. Le Plant de Graisse (qui suscite un regain d’intérêt ces dernières années parmi les producteurs), la Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé sont tous des cépages anciens, autorisés dans le décret d’appellation, mais qui ne sont représentés aujourd’hui que par quelques hectares de vigne.
L’AOC « Armagnac » est réservée aux eaux-de-vie de vin vieillies sous bois ou maturées en récipient inertes. L’appellation peut être complétée par les dénominations géographiques : « Bas Armagnac », « Armagnac Ténarèze » et « Haut Armagnac ».
PROCESSUS DE FABRICATION
Seuls les vins issus de la même récolte résultant de la fermentation de tout le jus de goutte, complété ou non par le seul jus de presse correspondant, peuvent être destinés à l’élaboration des eaux-de-vie. Les vins sont distillés sans lies grossières, mais doivent contenir des lies fines.
Il existe 2 méthodes de distillation: la distillation continue multi-étagée avec reflux avec des alambics dits « armagnaçais » et la distillation discontinue simple à repasse avec des alambics de type accessoire.
VIEILLISSEMENT
Les eaux-de-vies sont directement mises en vieillissement dans des chais qui respectent les critères suivants:
– Locaux réservés spécifiquement aux vieillissement et stockage des produits viticoles et boissons spiritueuses
– Locaux clos, sains, dotés d’ouvertures ou d’aérations dont on peut régler le débit en fonction des conditions climatiques extérieures
Le bois des contenants utilisés pour le vieillissement de l’Armagnac est du chêne et les eaux-de-vie sont conservées pendant une période minimale d’un an, décomptée à partir du 1ier avril suivant la mise en vieillissement.
Le fut traditionnel pour l’élevage des Armagnacs est une pièce de 420 litres en gros grain avec une chauffe forte.
Afin de marquer l’empreinte du terroir, certaines maisons de négoce favorisent le chêne pédonculé de Gascogne, qui produit des bois en gros grains, adapté à la puissance de l’eaux-de-vie. D’autres chênes de provenances différentes en France ont un rôle important dans le vieillissement tels que chêne du Limousin et le chêne des Vosges.
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Visuel: Alambic de l’Ecomusée de l’Armagnac
©D.R.
